Без/ост/ый, -ая, -ое прил. От основы ост/ь. СО — конфиксальный, конф. без-…-ый со значением ‘признак, характеризующийся отсутствием того, что названо производящей основой’, с последующим упрощением группы согласных ст > с в разговорной речи: безостый > безосый.
«Безóстый, -ая, -ое. Не имеющий остей, т. е. щетинистых усиков около зерен хлебных растений. Безостая пшеница. Безóстный и безóсый, ая, ое. То же, что безóстый. Гуси предпочтительно любят хлеб безосый, как-то: гречу, овес и горох. С. Акс., зап. руж. ох., II. Гусь» (БАС 1, 355).
«Выше мы привели пример такого предугадывания и дальнейшего подтверждения в случае ржи и пшеницы без ligula, опушенной ржи, остистых и безостых форм ржи» [Н.И. Вавилов. Закон гомологических рядов в наследственной изменчивости (1920)].